パッションフルーツ

オーナーシェフ三嶋と、パティシエの山下がパティシエ奄美大島へ飛ぶ。
五月ゴールデンウィーク前の月曜日、パッションフルーツの生育状態を視察の為、奄美大島の契約農園を訪ねました。まず今年も順調に育っている事、又昨年と違いまだ台風も来ないので甘みもしっかり付きそうだと伺い、ひと安心!
更に三嶋は生産者の方に必ず熟成してから実を摘んでいただくようにとお願いをしました。これに対し、生産者の方も、「使ってくださる方が一番分かっているので、早めに実を取って出荷するようなことはしません」と約束していただいた。今回ここで取れたパッションフルーツを使ったフランス菓子16区の商品を一部持参。
ゼリー、シャーベット(店休日に付き生ケーキは持参できず残念!)などを召し上がった農園の方達は口々に「自分達が手塩にかけて育てたものが、こんな美味しいものになるなんて、非常に感激しました。これからも頑張って育てる意欲が沸きます。」とおっしゃてくださいました。オーナーシェフ三嶋と同行した16区パティシエの山下は契約農園の方やそのご家族の方々と、「美味しいお菓子は結局、素材を作る生産者とそれを加工する技術者であるパティシエとの共同作業であり、そこには二者の強い繋がりと一体感が必要である」という認識をあらたにしました。
パッションフルーツの実は勿論未だ熟れてはいませんでしたが、写真の通りたくさんの実と花が鈴なりにつき、これを見ながら、例年秋から春にかけて出すパッションフルーツの生チョコレートを作るのが今から楽しみになってきました。
初めてこの花を見た山下は、パッションフルーツが別名「時計草」と言われる所以に納得!その花は本当に時計の形をしており、花弁は時計の針そのもの。しかもこの花は一本の木に於いて、ある程度の数の花が受粉し終わると、それ以上の実がならないように、他の花は受粉の機能をしなくなるとか……そんな話も生産者の方から聞き生命の摂理や、自然の力の不思議さを感じました。

また、最後に栽培していく上での苦労話などを伺いました。
1)全ての実にまんべんなく沢山の陽が当たるように、常に大きな葉を切ったり枝を整理したりと気を使うという事。
2)元気の良い物を育てる為には、とにかく温室の中の空気の入れ替えをマメにしてやらなければならない事。
3)優れた実を育てる為に、自然の受粉調節による実のなり方に任せるのではなく、どうしても人間の手で、摘花する必要もある。又、実が付いてもパッションフルーツはしばらく花が実に残るので、これを早く見つけて取ってやる事により、実全体に陽が良く当たり、虫なども付きにくく綺麗で美味しい実となるという事。

こうしたもろもろの管理のご苦労話を聞きながら、我々が使っている素材のフルーツも本当に多くの手間暇と愛情がかけられ、育てられていることを認識しました。
帰路再び奄美大島の抜けるように青い空と、紺碧の海の色を見て、たっぷりと太陽の光を浴びて育っているパッションフルーツが南国の香りと甘みたっぷりなのもうなずけました。今年の25周年に向けて生産者の情熱に更に我々の熱い思いを込めて、新しいお菓子を作ろうと話しながら奄美大島を後にしました。
(2006年5月31日 情報発信)

パッションフルーツ


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