Dacquoise ダックワーズ

「現代の名工」 受章のきっかけとなったお菓子です

ダックワーズは 私がパリ16区の菓子店「ARTHUR」のシェフを務めていた1979年に考案したスペシャルです

それまでこのアーモンド生地は生菓子として あるいはアントルメの底に敷く使われ方をしていました
「これを和菓子の最中に相当するものにできたら 新感覚の焼き菓子ができるのではないか」
そう考えた私は 試行錯誤を繰り返し 外がパリッとして 中がフワッとした食感のダックワーズを生み出しました

1981年「フランス菓子16区」をオープンする時 お菓子の名前も本来のフランス語の発音である「ダッコワーズ」を 響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と表現しました

1995年の秋 16区にフランスから突然のお客様が訪ねて来ました その人の名はミッシェル・ギャロワイエ(Michel.Galloyer) アンジェの菓子店「ル・トリアノン」のオーナーシェフです
彼は対応した三嶋に開口一番 こう言いました「ダックワーズの作り方を教えてほしい」
三嶋の考案したダックワーズの評判は すでにフランスにも及び その味に惚れ込んだギャロワイエ氏は はるばる福岡へやって来たのです
本場フランスのパティシエも唸らせるダックワーズは 今では日本国内は言うに及ばず フランスでも作られるまでに成長しました

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