Dacquoise ダックワーズ

「現代の名工」 受章のきっかけとなったお菓子です

ダックワーズは　私がパリ16区の菓子店「ＡＲＴＨＵＲ」のシェフを務めていた1979年に考案したスペシャルです

それまでこのアーモンド生地は生菓子として　あるいはアントルメの底に敷く使われ方をしていました
「これを和菓子の最中に相当するものにできたら　新感覚の焼き菓子ができるのではないか」
そう考えた私は　試行錯誤を繰り返し　外がパリッとして　中がフワッとした食感のダックワーズを生み出しました

1981年「フランス菓子16区」をオープンする時　お菓子の名前も本来のフランス語の発音である「ダッコワーズ」を　響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と表現しました

1995年の秋　16区にフランスから突然のお客様が訪ねて来ました　その人の名はミッシェル・ギャロワイエ（Michel.Galloyer）　アンジェの菓子店「ル・トリアノン」のオーナーシェフです
彼は対応した三嶋に開口一番 こう言いました「ダックワーズの作り方を教えてほしい」
三嶋の考案したダックワーズの評判は　すでにフランスにも及び　その味に惚れ込んだギャロワイエ氏は　はるばる福岡へやって来たのです
本場フランスのパティシエも唸らせるダックワーズは　今では日本国内は言うに及ばず　フランスでも作られるまでに成長しました